Борщ, по мнению подавляющего большинства украинцев, является безусловным кулинарным символом нашей страны, однако возникает вопрос — какой именно борщ имеется в виду.
У каждого региона Украины — свои особенности приготовления. На Западе борщ слаще — он часто варится без капусты и похож на польский вариант украинского блюда. На Левобережье борщ готовят на свекольном квасе, это придает ему кислоты. На остальной территории Украины "тон" борща задают помидоры. Есть борщ черниговский с кабачками, киевский с салом, чесноком и свекольным квасом, полтавский — с галушками, львовский — с сосисками. Есть борщи на мясном бульоне и на грибном и так далее. Но из всего этого разнообразия нужно сформировать "классический стандарт".
Вопрос тем более актуален, поскольку есть и другие страны-претенденты на право называть борщ "своим", что свидетельствует о его огромной международной популярности. Одним из способов "закрепить" именно украинский статус борща является признание его "нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО" от Украины.
Но на этом пути существует ряд формальностей, которые должны быть соблюдены, чтобы реализовать эту цель. В списке требований (учетная карточка) есть, например, такое — указать "материальные предметы, связанные с элементом нематериального культурного наследия" (при наличии — сырье, инструменты, одежда, ритуальные предметы, определенное место и т.п., связанные с применением в быту элемента нематериального культурного наследия и без которых невозможно его применение на практике).
И здесь возникает вопрос рецептуры и ингредиентов классического борща. Эту часть усилий взяла на себя Украинская ассоциация поставщиков торговых сетей.
"После начала подготовки документов на признание украинского борща нематериальным наследием человечества ЮНЕСКО встало несколько вопросов, и один из ключевых: на каком мясе варить бульон для борща. Ответ "на свинине" не была таким очевидным после изучения этого вопроса и консультаций с поварами. Для них определяющим мог быть вопрос вкуса, а не национальных традиций. Сейчас самый классический рецепт борща будет претендовать на признание ООН", — говорит Генеральный директор ассоциации Алексей Дорошенко.
С другой стороны было реализовано социологическое исследование мнения рядовых украинцев об обязательных составляющих настоящего украинского борща, в частности, на каком бульоне он должен готовиться и какие овощи содержать.
Как показывают результаты соответствующего социологического опроса компании Research & Branding Group, две трети украинцев (66%) считают, что классический украинский борщ варится на бульоне на свинине. Далее с большим отрывом следуют бульон на птице — куриный, утиный, гусиный — 17% и на говядине — 10%.
Среди макрорегионов Украины в вопросе бульонной основы классического борща выделяется Юг Украины, где сторонников бульона на свинине значительно меньше, чем в других регионах, а взамен гораздо больше сторонников бульона на птице.
Еще более сложным является вопрос обязательных овощных ингредиентов классического борща. По результатам опроса выделяется шесть обязательных овощных составляющих борщового набора, которые назвали более половины опрошенных. Ими являются: картофель (90%), свекла (88%), капуста свежая (79%) или квашеная (10%), лук (70%), морковь (63%) и помидоры или томатное пюре (52%). Кроме того, треть опрошенных (34%) обязательным ингредиентом украинского борща считает фасоль.
Особенности в предпочтениях овощных составляющих «борщевого набора» у жителей разных типов населенных пунктов следующие:
— картофель, лук и морковь более популярны в областных центрах и селах, чем в других городах;
— свекла более популярен в областных центрах, чем в других населенных пунктах;
— свежая капуста и помидоры и томатное пюре популярные в городских населенных пунктах, чем в селах;
— квашеная капуста более распространена в селах, чем в городах и областных центрах.
Ранее Vesti.ua писали, что в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия страны включат пять украинских традиций, в частности, "культуру приготовления украинского борща". Это первый шаг на пути к включению рецепта приготовления борща в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Борщ является безусловным кулинарным символом нашей страны по мнению большинства украинцев. Как показывают результаты соцопроса компании Research & Branding Group, три четверти населения Украины поддерживают идею отнести борщ в Национальный перечень нематериального культурного наследия.
