Содержание:
- Скаморца по-станиславски
- Первые шаги к медали
- Особенности технологии
- Победа в сырном конкурсе
В Украине есть сотни авторских сыров. Но только один из них получил Super Gold – высшую награду на международном конкурсе World Cheese Awards. Более того, он вошел в список 100 лучших сыров мира в книге "Один сыр, чтобы править всеми" авторитетных сырных экспертов Патрика МакГигана и Карлоса Йескаса.
Речь идет о полутвердом сыре из коровьего молока – "Сирна торбинка" от "Станиславской сыроварни". Его производит не потомственный сыровар и не крупная фабрика, а бывшая учительница музыки Наталья Пальчак, которая начинала свое дело с 12-литровой кастрюли на собственной кухне.
Подробности этой нетривиальной истории – в материале Андрея Заики.
Скаморца по-станиславски
В 2015 году бывшая учительница музыки из Ивано-Франковска Наталья Пальчак искала собственное дело. Она пробовала разное: варила мыло и вязала на заказ. Сыр был лишь одним из очередных вариантов. Но, попробовав, она поняла: именно сыроварение – ее дело, рассказывает она.
Будущая медалистка решила делать сыр вроде итальянского скаморцы и сама подбирала для него закваски. Получилось не совсем по стандарту. "Возможно, именно благодаря самостоятельному поиску рецептуры, определенным нюансам изготовления мой сыр немного отличается от классического скаморцы", – говорит Наталья.
В переводе с итальянского скаморца означает "отрезанная голова" из-за своей формы. Наталья назвала свой сыр ласковее – "Сирна торбинка". Именно в виде небольшого мешочка она и формировала внешний вид своего сыра.
Первый скаморца она изготовила на собственной кухне в 12-литровой кастрюле. Молоко привозила сама из ближайших к Ивано-Франковску сел на Nissan Tiida – машине, совершенно неприспособленной для такой работы.
Первые шаги к медали
Менее чем за год после запуска Пальчак приобрела профессиональную сыроварню на 120 литров сырого молока. В том же году она успела пройти обучение на первом наборе Школы сыроварения Ирины Демьянюк.
К этому моменту "Сирна торбинка" уже была известна в Ивано-Франковске – бывшая учительница музыки активно продавала свою продукцию на городских ярмарках.
Основательница Школы сыроварения Ирина Демьянюк вспоминает, что первые "Торбинки" не были копчеными, поэтому их внешний вид не очень радовал глаз покупателя. Но после того как автор немного подкоптила "Торбинку", та стала аппетитнее и веселее, говорит Ирина Демьянюк. Возможно, такое решение сыровара связано с обучением в сырной школе: там изучали тонкости производства итальянского сыра качокавалло, который иногда подкапчивают.
Ярмарки и сырные форумы стали основным каналом продаж для "Станиславской сыроварни". Кроме того, предпринимательница открыла постоянный магазинчик сыра в одном из торговых центров Ивано-Франковска, а также начала продавать через свои страницы в Facebook, Instagram и собственный сайт.
В настоящее время там представлена продукция не только "Станиславской сыроварни", но и коллег из Европейской сыроварни, "Тирсіник" и других. Коллаборация набирает все больший оборот – перекрестные продажи позволяют быстро расширить ассортимент.
Читайте также"Покупаем сперму у 100 лучших быков мира". Сыровар из Одесской области о своем успехе, в который он вложил $2 млн
В начале 2020-х годов производство Натальи Пальчак выросло до ежедневной переработки 500 литров молока. Если брать стандартное соотношение 10:1, это означает, что на выходе в сыроварне ежедневно получается от 50 кг готового сыра.
Особенности технологии
"Сирна торбинка" относится к группе сыров моцарелла. Они не требуют длительного созревания – производственный цикл занимает около двух недель.
То есть уже через две недели после закупки сырья (молока) сыровар получает выручку. В случае производства гауды сыровар может получить деньги не раньше чем через полтора месяца, а иногда и через два года (в зависимости от срока выдержки).
Читайте также"Что ты здесь делаешь, девушка? Иди и вари свой сыр". Владелица сыроварни о лучшей работе в мире
Есть и другая причина: Наталья Пальчак любит делать именно такие сыры. "Я их чувствую, – говорит она. – "Торбинку" могу делать без взвешивания, без измерения температуры".
Также в ассортименте сыроварни – качотта, моцарелла и фета. Тоже из группы моцареллы.
Победа в сырном конкурсе
Когда "Сирна торбинка" отправилась на World Cheese Awards – крупнейший в мире сырный конкурс, – Наталья не смогла выехать за границу. На крупнейшем в мире сырном конкурсе ее сыр представляла Оксана Чернова, основательница и эксперт по сырам ProCheese Academy.
Результат стал неожиданностью: Super Gold – высшая награда конкурса.
В чем секрет победы "Торбинки"? Чернова объясняет это тем, что Пальчак не скопировала иностранный сыр, а дополнила классическую технологию местной идентичностью.
"Сыр получился более сочным по текстуре, а его округлая, гладкая форма выглядит привлекательно – что важно, ведь судьи оценивают не только вкус, но и визуальную составляющую", – говорит Чернова. Плюсом стало и то, что сыроварня использует натуральное мягкое копчение на щепе. Другие производители часто обрабатывают сыры химическим средством "жидкий дым", которое придает неестественный блеск и резкий аромат.
"Наталья стала первопроходцем в создании собственных украинских названий сыров вместо копирования иностранных, и это тоже сработало", – говорит Оксана Чернова.
В 2025 году сырные гуру Патрик МакГиган и Карлос Йескас издали книгу "Один сыр, чтобы править всеми". В ней представлен список 100 лучших сыров мира, каждый из которых стоит того, чтобы посетить страну, где его производят. Сырная визитка Украины – это "Сирна торбинка".
